Ceviches sind kalte Suppen auf der Basis von Limonen- und Tomatensaft. In den Küstengebieten werden sie mit Meeresfrüchten zubereitet, im ecuadorianischen Amazonasgebiet werden stattdessen oft Palmherzen verwendet.

Die Zwiebel in einer Schüssel einige Minuten in heissem Wasser einlegen, dann abgiessen und kaltes Wasser zugeben, bis die Zwiebelringe gerade bedeckt sind. Die Zitrone auspressen, den Saft und 1/4 TL Salz zur eingeweichten Zwiebel geben. Zur Seite stellen.
In einer anderen Schüssel Orangensaft, Tomatenmark, Worcestershiresauce und 3 EL der Zwiebelflüssigkeit mischen. 1/4 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer und Tabasco zugeben und kalt stellen.
Die Crevetten und die marinierte Zwiebel zur Suppe geben, mit Koriander und Peterli bestreuen und kalt servieren. Popcorn oder geröstete Nüsse zum Bestreuen in einer separaten Schüssel servieren.
 

Die Colada morada wird im ecuadorianischen Hochland zu Allerheiligen mit Guaguas (Grittibänzen) serviert.
Die Naranjilla ist eine Frucht, die fast ausschliesslich in Ecuador und Kolumbien vorkommt. Sie gleicht einer kleinen Orange, hat einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack und wird oft für Fruchtsäfte verwendet. Sie kann im untenstehenden Rezept kann sie problemlos weggelassen werden.

Die Ananas und die Naranjillas rüsten. Die Schalen der Früchte aufbewahren, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Die Zimtstnagen, Gewürznelken, Piment, Ananas- und Naranjillaschalen, Zucker und Rohzucker in eine Pfanne geben und mit einem Liter Wasser zwanzig Minuten köcheln, gegen Schluss Zitronenmelisse und Limettenblättern beifügen. Fünf Minuten stehenlassen und anschliessend absieben.
Die Brombeeren und Heidelbeeren in einer anderen Pfanne mit einem Liter Wasser eine halbe Stunde erwärmen. Die Naranjillas hinzufügen und absieben. Das Fruchtpüree und das aufgelöste Maizena zum Gewürzwasser geben und aufkochen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Ananas beifügen und weitere fünf bis zehn Minuten köcheln.
Warm oder kalt servieren.
 

Quimbolitas, gegarte Bananenblätter mit süsser Füllung, werden oft an Märkten und Strassenständen verkauft. Die Bananenblätter selbst sind übrigens nicht geniessbar!
Bananenblätter sind in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich. An ihrer Stelle kann auch Wachspapier verwendet werden, was die Quimbolitas allerdings weniger hübsch aussehen lässt.

Butter und Zucker schaumig rühren, die 4 Eigelb dazurühren. Backpulver, Mehl, Vanille und Milch dazugeben. Die Eiweiss steif schlagen und darunterziehen.
Die Bananenblätter in grosse Vierecke schneiden und über eine Flamme halten, bis sie weich und biegsam werden. Einen Esslöffel Füllung auf jedes Viereck geben, zusammenfalten und wenn nötig mit Schnur zusammenbinden. Etwa 20 Minuten im Dampf garen. Die Quimbolitas sind gar, sobald die Bananenblätter sich braun verfärben.
 

Der Achiotestrauch ist in der Amazonasregion verbreitet. Seine leuchtendroten Früchte werden in der ecuadorianischen Küche oft als Gewürz und Farbstoff verwendet. Sie haben ein schwaches Eigenaroma und können im untenstehenden Rezept problemlos weggelassen werden.

Herstellung des Achioteöls: Eine Tasse Öl mit zwei Esslöffeln Achiotesamen in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen, bis sich das Öl rötlich verfärbt. Durch ein Sieb streichen undabkühlen lassen. Das Achioteöl hält sich tiefgekühlt mehrere Monate.
Das Lamm bei hoher Hitze in einer grossen Pfanne anbraten. Die Zwiebel, den gehackten Knoblauch, Peperoncini, Kümmel und Pfeffer zugeben, die Hitze reduzieren und andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Chili, Tomaten und Flüssigkeit mischen (ev. im Mixer) und zum Fleisch geben. Origano, Rohzucker, die ganzen Knoblauchzehen, Peperoni und Salz zugeben. Soviel Wasser hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist. Ein bis zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln, dabei falls nötig weiter Wasser zufügen.
Gegen Ende der Garzeit die ganzen Knoblauchzehen entfernen, frischen Koriander zugeben und nochmals kurz kochen.
Mit Reis, Avocado und gekochten Kartoffeln servieren.

Sonja Studer

 
16.08.2003 / © 1999-2012 amaZOOnico